海底的古董香檳

凱歌夫人畫像

凱歌夫人發(fā)明的經(jīng)典搖瓶桌

    6月，在芬蘭奧蘭群島結(jié)束的拍賣會上，一瓶從19世紀(jì)沉船里打撈上來的1841年凱歌香檳(VeuveClicquot)，以3萬歐元(約4.363萬美元)的價(jià)格被一名新加坡買家在網(wǎng)上競得。這個(gè)價(jià)格打破了唐培里儂(DomPerignon)1959年份粉紅香檳在2008年春天創(chuàng)下的紀(jì)錄，令其成為 “史上身價(jià)最高的酒”。但，這個(gè)價(jià)格依然低于許多人的預(yù)期。

　　所拍香檳來自奧蘭群島附近的一艘海底沉船，拍賣會因而也在小島的首府瑪麗港舉行。奧蘭群島是芬蘭的一個(gè)半自制小島，位于波羅的海，乘海輪往返于瑞典與芬蘭之間的人，經(jīng)常會在瑪麗港上稍作停留，以為短期觀光購物之旅。島上居民拿芬蘭護(hù)照，說瑞典語。古董香檳的出現(xiàn)，給這個(gè)寧靜的小島帶來了難得的熱鬧。超過600人參加了這場拍賣，通過電話和網(wǎng)絡(luò)參與的競拍者也不在少數(shù)。那些舉起價(jià)碼牌的人，絕非只是為了一瓶如圣誕蛋糕般香甜的古董香檳，更令他們著迷的，是這瓶古董香檳背后的“冰海沉船”故事。盡管，直到現(xiàn)在，依然無法確定這艘承載著大批佳釀的海輪所擔(dān)負(fù)的任務(wù)究竟為何，普遍的猜測是，它可能是在前往俄羅斯的途中沉沒的。

　　人們對“世界上最古老的香檳”的關(guān)注自去年夏天便開始了。2010年7月，一批香檳從波羅的海的一艘沉船上被打撈出來，身份不明，據(jù)估計(jì)，它們在海底沉睡了近兩個(gè)世紀(jì)。11月，奧蘭群島的地方政府打開了其中的一些，并組織了一場公開的品鑒會，香檳的身份在此過程中逐漸水落石出。據(jù)鑒定，香檳來自兩個(gè)古老酒莊：凱歌酒莊(HouseofVeuveClicquot)和朱格拉(Juglar)酒莊。參與品鑒的人對這些來自19世紀(jì)的佳釀贊不絕口，引導(dǎo)此次品鑒會的香檳專家理查德·尤林(RichardJuhlin)在采訪中表示，因?yàn)檫@些酒的獨(dú)特，在競拍中，它們將得到更高的價(jià)格，他當(dāng)時(shí)預(yù)期的價(jià)格是 10萬歐元(約13.5萬美元)。很顯然，新近出爐的最終價(jià)格要令這名瑞典專家感到黯然。

　　弗朗索瓦·奧德克(FrancoisHautekeur)是凱歌香檳的釀酒師和形象大使，作為酒莊的代表，他參與了此次香檳的鑒別。在過去，弗朗索瓦·奧德克的職業(yè)曾經(jīng)是工程師，因?yàn)?ldquo;像熱愛生命的一部分那樣熱愛葡萄酒”，轉(zhuǎn)行做了香檳釀酒師。在接受采訪時(shí)，他將這次古董香檳的鑒別經(jīng)歷，稱為“職業(yè)生涯中，甚至是生命中，或許是一生中最偉大的時(shí)刻”。

　　“沉船里的香檳顯現(xiàn)著美麗的綠色，令人驚訝的是，它有著馥郁的花香味道。更確切地說，是白色花的香味，不像現(xiàn)在的凱歌黃牌香檳，香味不那么強(qiáng)烈。它的尾調(diào)十分悠長，有些許巧克力和太妃糖的味道，這使得口感更為復(fù)雜。酒體清淡而順滑，有很重的黑皮諾葡萄的味道。”弗朗索瓦·奧德克向本刊回憶起這瓶佳釀的味道時(shí)如是說。

　　像弗朗索瓦·奧德克一樣，參與品鑒的不少品酒師和美食作家對它的味道感到驚訝。在波羅的海的黑暗中沉睡了近兩個(gè)世紀(jì)之后，這些重見天日的古董佳釀，出人意料地帶著奇妙的清甜味道——“像一塊圣誕蛋糕”。但如果回顧一下歷史，會發(fā)現(xiàn)這意外的甜蜜正是時(shí)代特色。19世紀(jì)，是甜香檳當(dāng)?shù)赖臅r(shí)期。甜口的香檳取悅了當(dāng)時(shí)多數(shù)的消費(fèi)者，而對于釀造者，往香檳里加糖，不僅可以獲得消費(fèi)者的喜愛，又可以掩蓋葡萄的瑕疵，是一件一舉兩得的事情。超干香檳的流行，是在此之后的事。

　　在此時(shí)，不同地區(qū)的人對于香檳的甜度要求也不盡相同，英國人的要求是22到66克，法國人喜愛165克左右的甜度，北歐人偏好糖度更高的香檳，約在200 克左右。俄羅斯人的口味可被看成是甜度的標(biāo)桿，他們希望加上250到330克的糖，是名副其實(shí)的“甜酒”。在甜香檳風(fēng)行的19世紀(jì)，沙皇俄國的上流社會給法國香檳地區(qū)的釀造者帶來了大筆的財(cái)富。此時(shí)法國香檳向俄羅斯的運(yùn)輸，多取道波羅的海。“一開始，我們就希望，這中間可能會有我們的酒，因?yàn)槟莻€(gè)時(shí)期，凱歌夫人在波羅的海地區(qū)銷售了很多香檳。”弗朗索瓦·奧德克說。

　　更確切地說，凱歌夫人在此時(shí)將香檳銷售給了俄羅斯人。1811年，被看成是香檳歷史上的“幸運(yùn)年”，在這一年，有一顆彗星劃過香檳區(qū)的上空，人們相信正是因?yàn)樗?，才有了?dāng)年品質(zhì)絕佳的香檳。3年后，凱歌夫人突破貿(mào)易封鎖，將這批“幸運(yùn)之酒”銷往了俄羅斯，凱歌香檳因此名聲大振。此后，凱歌香檳源源不斷地運(yùn)入俄羅斯，一扇財(cái)富大門就此打開。另一則逸聞也流傳甚廣：拿破侖潰敗之后，俄羅斯人占領(lǐng)了香檳地區(qū)，此后的一段時(shí)期里，香檳被當(dāng)成貢品進(jìn)貢給沙皇俄國。面對空空的酒窖，凱歌夫人說了這么一句話：“他們在今日所飲的酒，將在明日償付。”這句話在后來被看做是預(yù)言性的——直到俄國“十月革命”之前，俄羅斯一直是法國香檳最重要的主顧之一。

　　酒客們對凱歌酒莊的故事津津樂道。在頂級香檳的釀造者中，可供遐想的著實(shí)不多：唐培里儂香檳的發(fā)明者是一個(gè)清心寡欲的本篤會修士，庫克香檳的創(chuàng)始人是一位一絲不茍的釀酒商，而凱歌香檳的興旺，因?yàn)橐粋€(gè)年輕的寡婦。她在丈夫死后接手酒莊，當(dāng)時(shí)只有27歲。凱歌夫人——這個(gè)原名叫芭布-妮可·彭莎登(Barbe-NicolePonsardin)的女士，是香檳史上最有名的婦人。1816年，為了得到清澈透明的葡萄酒，凱歌夫人發(fā)明了第一張用于去除發(fā)酵渣滓的“轉(zhuǎn)瓶桌”(RiddlingTable)。這是一項(xiàng)寫進(jìn)香檳歷史的偉大發(fā)明，它令原本復(fù)雜的香檳去渣工作變得簡單，極大地提高了香檳的生產(chǎn)效率。

　　根據(jù)弗朗索瓦·奧德克的判斷，這些在深海里發(fā)現(xiàn)的古董香檳，很有可能出自凱歌夫人本人的釀造，這是根據(jù)瓶塞烙印展示的年代做出的推斷。在開啟的香檳瓶塞上，可以清楚地看到星星的圖樣。“一開始，我們并不是那么肯定，多虧了瓶塞上的烙印。我在一個(gè)瓶塞上看到了‘Reims’和‘Quot’的字樣，馬上知道這是我們的香檳。并且，根據(jù)香檳瓶塞上的記號形狀和文字，我們能判斷，它是一瓶產(chǎn)自凱歌夫人時(shí)期的香檳。它的味道體現(xiàn)了200年來凱歌香檳經(jīng)典的味道。”弗朗索瓦·奧德克告訴本刊。

　　凱歌香檳的酒莊里保存著長達(dá)兩個(gè)世紀(jì)的珍貴文件，在其中的一本書中，記載了酒莊自1772年成立以來的所有注冊商標(biāo)。這些商標(biāo)由文字(如 “V.C.P.Reims”字樣)和圖標(biāo)組成，通常被印在瓶塞里，用此作為鑒別真?zhèn)蔚臉?biāo)記。“具體到波羅的海里的香檳，酒標(biāo)上寫著 ‘V.Clicquot.P.Werlé’，同時(shí)還加上了彗星的標(biāo)志，與凱歌酒莊1841年的注冊商標(biāo)一致。因此，這瓶酒可以被確認(rèn)為出自凱歌酒莊，這些酒的年份也可以隨之得到確認(rèn)。”弗朗索瓦·奧德克說。

　　可以確定的是，海底是一個(gè)天然的最佳酒窖，這些封存了一個(gè)多世紀(jì)的美酒，依然保持著上好的狀態(tài)。“在這些珍貴的酒里，沒有發(fā)現(xiàn)明顯的變質(zhì)。海底的黑暗和4攝氏度的恒溫給這些香檳提供了絕佳的儲存條件，它為香檳儲存提供的條件出人意料地樂觀，這給我們帶來了香檳成年的新靈感。”弗朗索瓦·奧德克告訴本刊。

　　對于一名職業(yè)的釀酒師，品嘗這樣珍貴的香檳是一件充滿儀式感的事情。“在品嘗這些酒的時(shí)候，你的態(tài)度是嚴(yán)肅的，會把它當(dāng)做一次莊重的體驗(yàn)。但實(shí)際的過程比想象得還要緩慢、還要感性，然后，你盡可能全面地寫下品嘗筆記。等待它醒來，讓第一屢香氣進(jìn)入鼻腔，通常有一些芝士味。”弗朗索瓦·奧德克向本刊回憶。

　　實(shí)際上，盡管這些香檳的身份已經(jīng)確認(rèn)，酒莊對其所終依然沒有決定權(quán)。人們猜測，在未來，奧蘭群島當(dāng)?shù)卣畬⒊鍪鄹嗟?ldquo;沉船香檳”，并將所得用于當(dāng)?shù)氐南嚓P(guān)項(xiàng)目，其中包括清潔污染嚴(yán)重的波羅的海。借奧蘭群島政府發(fā)言人的話說：“這些香檳是從海底打撈上來的，唯一正確的用途便是回饋大海。”

　　另一個(gè)問題是，無人能確定，這價(jià)值千金的佳釀未來的狀況將如何。“最好是現(xiàn)在就品嘗它，因?yàn)槲覀儾恢浪鼤兊迷趺礃?。好的酒可以儲藏很長的時(shí)間，這與它與生俱來的儲存能力有關(guān)。好香檳擁有難以置信的成年潛力。不論葡萄酒還是香檳，總會被時(shí)間滲透，不論這個(gè)過程有多么緩慢。”弗朗索瓦·奧德克告訴本刊。