【成因探秘】千年工藝道法自然

　　近代工業(yè)文明如同一個(gè)動(dòng)力巨大的引擎，將社會(huì)文明向前推進(jìn)了一大步，但人們?cè)诔錆M自豪的驀然回首間，卻不經(jīng)意地發(fā)現(xiàn)，我們的城市、我們的村莊、我們的生活行為，正如一條工業(yè)流水線上的產(chǎn)品，趨于標(biāo)準(zhǔn)化、同一化。

　　越來越多的趨同，讓我們開始關(guān)注并重新重視歷史中那曾經(jīng)各具地方特色卻漸行漸遠(yuǎn)的物質(zhì)形態(tài)：物種、文化、工藝等等。

　　近年，當(dāng)釀酒大師、國家級(jí)非遺傳承人、茅臺(tái)集團(tuán)董事長季克良用“活化石”一詞來定義茅臺(tái)酒釀造工藝時(shí)，仿佛一扇掩藏在歷史塵埃深處的大門，被轟然打開。門的后面，是被工業(yè)時(shí)代遺忘的自然之本，記載著我們的過去與傳統(tǒng)，也有可能是將來。

　　這無疑是一股自然而神秘的力量。

　　延續(xù)了千年百年，至今為人類奉獻(xiàn)著甘霖般的美酒。

　　那便是茅臺(tái)酒的天時(shí)工藝。

　　何謂天時(shí)工藝，即完全遵循自然節(jié)令而行的釀造程序。

　　茅臺(tái)酒正是以一年為一個(gè)生產(chǎn)周期，周而復(fù)始，循環(huán)往復(fù)，日復(fù)一日，年復(fù)一年。

　　但見窗前花開花落，哪管天上云卷云舒。

　　茅臺(tái)酒的老熟是以年計(jì)的，就如壓在五指山下的美猴王只知桃子成熟了7回，卻也無從知道外面的世界早已紛繁復(fù)雜。

　　在茅臺(tái)鎮(zhèn)上的茅臺(tái)酒廠，每年的重陽節(jié)就是又一年生產(chǎn)的開始。重陽下沙，,釀酒工人們開始準(zhǔn)備第一批烤酒的沙（磨碎后的紅高粱稱為沙），磨沙、潤沙、拌曲、蒸煮、攤涼、翻造、堆積、發(fā)酵……

　　直到當(dāng)年的臘月間，第一輪次的酒才開始陸續(xù)生產(chǎn)出來，酒師們把它叫做頭酒，這種酒辛辣而濃烈。

　　后面烤的三、四輪次酒，口感最好、最香醇，茅臺(tái)酒主體香型——醬香型的酒體就主要出自這兩個(gè)輪次。

　　每烤完一次酒，酒醅都要被送回原來的酒窖封存起來，再次發(fā)酵，等待下一輪次烤酒。如此循環(huán)往復(fù)，直到第二年的8月，取完7個(gè)輪次的酒，一年的烤酒工作才告結(jié)束。

　　封窖期，酒醅被窖泥掩埋在一片黑暗中，與微生物充分結(jié)合反應(yīng)，孕育茅臺(tái)酒多達(dá)1200多種香氣香味物質(zhì)的前驅(qū)物質(zhì)。不同節(jié)令，厚厚的封泥上，時(shí)見各色菌斑，抑或窖池中沸騰的熱氣穿過封泥，在表皮上形成晶瑩的水珠，帶出窖池內(nèi)正孕育的優(yōu)雅酒香。

　　而每年夏天來臨的時(shí)候，為烤酒做準(zhǔn)備的另一個(gè)工藝環(huán)節(jié)卻才剛剛開始，那就是頗具神秘色彩的端午踩曲。

　　曲為酒之骨，那充滿陽剛的茅臺(tái)酒的酒骨，卻是女人用柔力一腳一腳踩出來的。

　　這其中順應(yīng)天地的陰陽調(diào)和，千百年前的古人又是如何參悟到的？

　　我們無從知道答案，卻知道茅臺(tái)酒已經(jīng)這樣生產(chǎn)了一年又一年。

　　伏天里，女人把被磨碎的小麥等原材料裝到一個(gè)方形模具里，然后開始用腳的巧力踩，直到踩成呈龜背型的曲塊，才算完成了第一步。

　　踩好的曲塊被拿去發(fā)酵，僅以稻草為輔料，讓曲塊充分接觸空氣中的微生物，進(jìn)行繁殖和發(fā)酵。

　　40天以后，曲塊出倉。通常情況是黃曲、黑曲、白曲各占一定比例，而只有呈金黃色或者棕黃色的黃曲，曲香濃郁，具有典型的茅臺(tái)酒大曲風(fēng)格。

　　《酒史》有載：“得自然之曲者，乃稱第一品”。

　　之后，還要堆積存放6個(gè)月時(shí)間，才能真正成為用于茅臺(tái)酒釀造的曲母。

　　季克良把茅臺(tái)酒的天時(shí)工藝總結(jié)為中國白酒釀造技藝的“活化石”，他說，從茅臺(tái)酒的釀造環(huán)節(jié)，就可以清晰地看到千百年來，赤水河流域勞動(dòng)人民的勞作情形。

　　端午踩曲——端午后田里的麥子成熟了，開始收獲，多余糧食拿來制曲，體現(xiàn)了農(nóng)業(yè)社會(huì)的特點(diǎn)。

　　重陽下沙——本地高粱開始成熟收割，多余紅高粱拿來釀造酒，這同樣也是農(nóng)業(yè)社會(huì)的特點(diǎn)。

　　兩次投料，時(shí)隔一月。因?yàn)樯较赂吡怀墒焓崭顣r(shí)，山上高粱因海拔高度造成的氣候差異還沒有成熟。一個(gè)月后，山上高粱成熟，再進(jìn)行二次投料。

　　所以，茅臺(tái)酒的一切都是自然而然。

　　因自然而生，因自然而貴。