有著１００多年歷史的老門面墻已經是全聚德店中一景

走在前門大街，在一片繁忙的環境改造整治景象中，百年老店全聚德門前等著吃烤鴨的長隊已成為街頭一景。繼前不久全聚德掛爐烤鴨技藝成為北京市級非物質文化遺產后不久，烤鴨店一樓東邊深藏的一道經過風雨侵蝕的老門面墻，也將有可能成為北京市級文保單位，永遠原樣保存下去。這些實實在在可見的老物件擺在眼前，如親眼所見全聚德經歷的百年滄桑。 拆房 香港設計師保住老墻 走進前門全聚德，穿過裝修現代、華麗的一層大廳，在烤鴨店的東邊就是全聚德的門臉老墻，中間大門上方磚刻的“全聚德”老匾，“雞鴨店”在右，“老爐鋪”在左，經過百年已經風化得有些辨不清字跡，如同一位耄耋老人滿是皺紋的額頭。大門兩旁挑著明晃晃的銅幌子，與光緒二十七年（１９０１年）初建時毫無區別。門內別有洞天，一進門是財神爺的供桌，賬房先生的柜臺在南側，上面擺著算盤、毛筆、硯臺，房梁上的大鳥籠子里蹲著一只八哥兒，通往二樓雅間的木樓梯旁擺著一臺老式留聲機。 １９８５年，全聚德把位于肉市胡同東側的老房子推掉了，準備蓋新樓。為了避免行人在工地上來回穿行，就把路邊的門臉老墻留下，作為工地的圍墻，準備等到新店開始施工時再把它拆掉。后來一位香港建筑設計師來到工地勘測，一下子就被這面孤零零的門臉老墻吸引住了。他建議店里把這面古墻保留下來，店里采納了他的建議。 重建 每塊磚編號原樣重建 拆這面墻時，設計師對原墻的門窗進行了測量，并拍照留存，工人拆墻時把拆下來的每塊磚都作了編號，尤其是門上的磚刻匾額更是小心翼翼地摳下來。 １９９２年，新樓修成后，在原來老墻位置向后移動約３７米的地方，工人們開始了復原工作，他們按照順序將磚頭重新砌起，有些磚不能用了，就專門委托磚廠嚴格按照原磚的尺寸燒制。 提議 申報市級文保單位 不久前，全聚德前門店請來王世仁、謝辰生幾位文物專家對他們這老門面墻進行考查認定。在來全聚德的路上，老專家聽說老墻已經被拆了，后來又搬進屋里，有點失望，覺得恐怕不再有文物的價值。 當惴惴不安的全聚德工作人員帶著幾位專家來到老墻跟前，王世仁眼睛一亮，他在全聚德沒有蓋新樓前見過原來老墻的模樣，如今一看，經過遷建的老墻仍按原樣保存下來，終于放下心來。最后幾人一致認為，老門面墻雖然往后移動了，但仍在原來店堂范圍內，而且建造工藝和材料都符合文物保護的要求，保存了文物建筑的原真性，可以定為市級文保單位。目前就這面老墻已經向市文物局提出申請，有望成為第八批北京市級文保單位。 【新老全聚德人】 百歲老掌柜 梅蘭芳喜歡黃瓜蘸白糖 《天下第一樓》中主人公——“福聚德”大掌柜盧孟實的原型叫李子明（原全聚德烤鴨店大掌柜），祖籍山東榮成。鮮為人知的是，李子明還有位同鄉李之植，長期擔任二掌柜，老人跨越三個世紀，活到１０６歲。 李之植老人講，那時當地有不少負責領人出去學徒的“把頭”，１９歲那年，在“把頭”的介紹下，他到了天津，干了沒幾個月，就來到全聚德，專門學做生意。當時，全聚德的二掌柜即是李子明。 １９３０年，大掌柜楊慶茂去世，李子明升為掌柜，李之植順理成章地成為二掌柜。老人回憶，當時，全聚德的生意非常好，３０多個伙計，其中有７個伙計專門看座。有１３個單間，提前一個星期座就訂滿了。當時，許多社會名流到全聚德吃烤鴨，李之植印象最深的就是梅蘭芳，因為他是梅蘭芳的戲迷。他還清楚地記得，梅蘭芳吃烤鴨不用大蔥蘸甜面醬，而是就著黃瓜蘸白糖吃。 １９３９年李子明病故，雖然東家沒有正式任命，但伙計們儼然已把李之植當做大掌柜了。李之植管理店鋪非常嚴格，定下的規矩誰要是犯了，堅決按規矩處理，對誰都不留情面。在全聚德，當班時打牌、喝酒，是嚴格禁止的，所有伙計必須在關門前回到店里。老人從１９４０年離開全聚德，就再沒回過北京。時過境遷，可說到在全聚德的２０多年，宛若昨天發生的事，他還記得當時經常站在廣和樓外面“蹭”戲聽，只有過年放６天假，才一狠心買一張票進里面去聽戲。 中年廚師長 烤鴨桿子“伸到”美國 鄭志強從１８歲高中畢業就分配來全聚德當廚師，已經跟鴨子打了２８年交道。

烤鴨出爐

新中國成立前烤鴨師傅的技藝不輕易傳給別人，全聚德前兩代烤鴨師傅都是到晚年準備辭工時才收了一名徒弟。由于以前全聚德的創始人是山東人，店里所有伙計只招山東人，直到新中國成立以后這個規矩才改了。但直到現在，店里仍然嚴格執行工作五年以上才能獨立烤鴨子的老規矩。 １９９４年，鄭志強當上了前門店烤鴨廚師長，后來還被派到美國的全聚德分店烤鴨子。如今鄭志強和４０多位烤鴨師傅工作的地方從只有兩個爐子增加到７個爐子，一年能烤５８萬只鴨子。 年輕小伙計 用英語講１００段烤鴨故事 在前門老店那面老門面墻后面古香古色的小店堂里，服務員一水兒是２０出頭的北京小伙子，穿著灰色對襟小褂，頭戴黑色小帽。２３歲的徐博是這里的“掌柜”，雖沒有過去掌柜的權力，但迎來送往的勁兒拿捏得和新中國成立前的老掌柜如出一轍。客人坐下之后，先遞上自己的“片子”，上菜之后，用字正腔圓的京腔兒唱菜名，廚師片烤鴨時，他還會在旁邊給客人講述全聚德的歷史。

這里的伙計用老北京傳統方式服務

除了這些，徐博肚子里裝的有關全聚德烤鴨的歷史典故大概有１００多段，都能用流利的英語講出來。